vitamin c

PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA DAUN SINGKONG
BAB I
PENDAHULUAN
I. LATAR BELAKANG
Secara biokimiawi vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C berperan membantu enzim dalam melakukan fungsinya dan juga berperan sebagai antioksidan. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi.
Vitamin C diperoleh dari berbagai makanan, buah-buahan atau sayuran seperti tomat, jeruk, cabai dan lainnya. Salah satu sayuran yang banyak mengandung vitamin Cadalah daun singkong. Sayuran ini sering dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Kadar vitamin C dalam 100 gr daun singkong adalah 275 mg, sedangkan untuk sayuran lain , kacang polong 128 mg, bunga kubis 60 mg, bayam 60 mg, tomat 20 mg Goman dan Sherrington, 1991).
Dalam mengkonsumsi sayuran diperlukan proses perebusan terlebih dahulu. Proses ini dilakukan untuk melunakkan bahan makanan sehingga mudah dicerna tubuh. Proses perebuasan ini akan membawa pengaruh pada vitamin - vitamin yang larut dalam air, khususnya vitamin C (Warsito dan Soedijanto, 1982). Menurut Harper (1985), hal ini karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak oleh oksidasi pada saat pemanasan, maka dalam memasak sebaiknya menggunakan waktu yang tidak terlalu lama.
Pemanasan dengan menggunakan panas yang tinggi dapat merusakkan struktur makanan, sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap penurunan kandungan vitamin C pada daun singkong.
II. PERMASALAHAN
Apakah lama pemanasan berpengaruh terhadap kandungan vitamin C pada daun singkong?
III. PENEGASAN ISTILAH
1. Pemanasan Daun Singkong
Pemanasan adalah proses cara perbuatan memanasi atau memanaskan (Depdikbud, 1991). Yang dimaksud dengan pemanasan daun singkong adalah merebus daun singkong dalam air dengan suhu 1000 C. waktu yang digunakan adalah 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 menit.
2. Kandungan vitamin C
Kandungan vitamin C adalah banyaknya vitamin c dlaam tiap 100 gr daun singkong dengan satuan mg.
IV. TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap kandungan vitamin C pada daun singkong.
V. MANFAAT
Mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap kandungan vitamin C pada daun singkong.














BAB II
LANDASAN TEORI
I. LANDASAN TEORI
1. Singkong
Singkong sebagai makanan merupakan penghasil karbohidrat yang tinggi. Selain mengandung karbohidrat, singkong juga mengandung zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh. Pemanfaatan singkong sebagai bahan makanan diantaranya dengan diubah menjadi produk lain seperti gaplek dan tapioca.
Gizi 100 gr singkong, gaplek dan tapioca
Zat gizi
Singkong
Gaplek
Tapioca
Kalori
146
338
363
Protein
1.2
1.5
2.1
Lemak
0.7
0.5
0.3
Karbohidrat
34.7
81.3
88.2
Zat kapur
33
80
84
Fosfor
40
60
125
Besi
0.7
1.9
1.0
Vitamin A
0
0
0
Vitamin C
38
0
0
Thiamin
20
0
0.4
Selain umbi, daun singkong juga memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. Bahkan untuk vitamin C memiliki kadar yang lebih tnggi daripada umbi singkong dan sayuran lainnya.
Kandungan gizi 100 gr daun singkong
Zat gizi
Jumlah
Kalori
73.0 kal
Protein
6.8 gr
Karbohidrat
1.3 gr
Lemak
1.2 gr
Kapur
165 mg
Fosfor
54 mg
Vitamin A
1100 SI
Vitamin C
275 mg
Thiamin
0.04 mg
Besi
2.0 mg
2. Vitamin C
A. Pengertian
Vitamin adalah sekelompok senyawa organic komplek yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan tubuh dan biasanya tidak disintesis dalam tubuh. Vitamin C merupakan vitamin yang tergolong larut dalam air (winarno, 1998). Disamping larut dalam air, vitamin c juga mudah teroksidasi dan proses itu dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim oksidator serta katalis tembaga dan besi.
B. Metabolisme vitamin C
Vitamin C larut dalam air, maka diserap oleh tubuh melalui usus halus yang kemudian masuk dalam darah melalui vena porta ke hati dan dari hati diedarkan ke seluruh tubuh.
C. Kebutuhan vitamin C
Vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan daya tahan tubuh. Vitamin ini juga penting dalam sintesis kolagen. Defisiensi vitamin C menyebabkan sintesa kolagen terganggu dan akibatnya akan timbul penyakit skorbut. Di Indonesia kebutuhan vitamin C berkisar antara 20-30 mg/ hari bagi anak-anak maupun dewasa, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui perlu tambahan sejumlah 20 mg/ hari ( Robert, 1987).
3. Pengaruh lama pemanasan
Perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50 % selama pemanasan 1 jam (Andarwulan, 1989). Untuk meneliti pengaruh lama pemanasan digunakan metode perebusan dengan rentang waktu yang digunakan adalah 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 menit, karena dalam waktu 5 menit tekstur dan warna daun singkong sudah berbeda dari aslinya.
II. HIPOTESIS
Ada pengaruh lama pemanasan terhadap penurunan kandungan vitamin C pada daun singkong.
BAB III
DATA DAN PAMBAHASAN
I. DATA DAN METODE PENELITIAN
1. Populasi dan sample
Populasi dari penelitian ini adalah daun singkong jenis valenca dengan umur tanaman sekitar 10 bulan. Sample dari penelitian ini adalah 3000 gr daun singkong dengan pucuk tanaman 5-7 tangkai di perkebunan daerah sekaran.
2. Variable penelitian
Variable yang digunakan adalah :
1. variable bebas : pemanasan yang berbeda
2. variable tergantung : kandungan vitamin C dalam daun singkong
3. variable kendali : daun singkong jenis valenca
3. Metode penelitian
Penelitian dilakukan dengan

A HASIL PENELITIAN
Pengujian terhadap vitamin C pada daun singkong dengan berbagai perlakuan diperoleh data hasil penelitian sebagai berikut:
Lama pemanasan
Rata-rata kandungan vitamin c dalam mg per 100 gr daun singkong
Kelayakan konsumsi
0
179.6
1
5
163.8
2
10
145.8
3
15
129.2
4
20
115.6
5
25
104.4
6
30
95.6
7
Ket : nilai 4-7 layak konsumsi
. Berdasarkan analisis anava diketahui bahwa hipotesis kerja diterima yang berarti lamanya pemanasan berpengaruh terhadap kadar vitamin C daun singkong.
B. PEMBAHASAN
Adanya penurunan kandungan vitamin C pada pemanasan 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit disebabkan adanya perlakuan pemanasan dimana pada cara pemansan ini menggunakan suhu tinggi. Menurut Sudarmadji (1989) suhu tinggi menyebabkan vitamin C teroksidasi menjadi Asam dehidroaskorbat.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan vitamin C yang dipanaskan dalam waktu 5 menit lebih tinggi dikarenakan pada pemanasan ini enzim askorbat oksidase belum mengalami denaturasi oleh pemanasan, sehingga belum aktif. Jika enzim askorbat oksidase aktif, maka proses oksidasi berlangsung sehingga dapat menurunkan kadar vitamin C (Haris, 1989). Enzim askorbat oksidase merusak vitamin C dengan cara mempercepat perubahan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Asam ini merupakan bentuk yang sangat labil sehingga mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-diketogulonat. Pada bentuk ini sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi. Semakin lama waktu yang digunakan untuk merebus, semakin rendah kadar vitamin C yang terukur dari daun singkong. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu yang digunakan maka semakin banyak vitamin C yang teroksidasi pada daun singkong. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan dan Kisworo (1992) yang menyebutkan bahwa suhu tinggi dapat menyebabkan teroksidasinya vitamin C.
Vitamin C yang terendah setelah mengalami pemanasan Selma 30 menitadalah sebesar 95,6 mg. penurunan kadar vitamin Cpada penelitian in kurang lebih 30-45% dari kadar vitamin C sebelumnya. Dari segi kelayakan konsumsi, pemanasan 15 menit adalah yang paling layak. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin C pada pemanasan tersebut masih tinggi dan daun singkong sudah lunak untuk dikunyah.




SIMPULAN DAN SARAN
I. SIMPULAN
1. Ada pengaruh lama pemanasan terhadap penurunan kandungan vitamin C pada daun singkong.
2. Daun singkong yang direbus selama 15 menit paling layak untuk dikonsumsi.
II. SARAN
1. Dalam merebus daun singkong sebaiknya menggunakan waktu selam 15 menit.
2. Diharapkan tidak merebus bahan makanan terlalu lama karena kndungan zat gizinya akan menurun.


















DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Jaelani. 1996. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Gaman, P.M dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi dan Makro Biologi. Yogyakarta : UGM Press.
Harper, L.H. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian. Jakarta : UI Press.
Nuri Andarwulan dan Sutrisno Kisworo. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali.
Robert, E.O. 1987. Pengetahuan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Slamet Sudarmadji. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.